Cocinando la verdadera pizza napolitana con Pasquale Cozzolino

Por Sol Márquez Thomas

Parte de la asociación Slow Food Italia (http://www.slowfood.it/), el chef Pasquale Cozzolino estuvo en Chile para dar a conocer el proceso tras la preparación de la pizza napolitana en una master class organizada por Pura Pizza.

“La magia de la pizza napolitana es su experiencia e historia; es una receta que tiene más de 400 años. Es algo que se ha desarrollado hasta el punto de conseguir un producto que no solamente es bueno, sino también es saludable, digerible y al mismo tiempo estás comiendo un pedazo de historia”, explica Cozzolino, socio y fundador del restaurante Ribalta, que posee un local en Nueva York y otro en Atlanta.

Bajo los principios de una alimentación basada en alimentos buenos, limpios y justos, la masa de la pizza napolitana tiene un tiempo de fermentado de al menos 12 horas, lo que permite el proceso de predigestión de los cereales que facilita su absorción. La masa es la clave de esta pizza, conocida como la primera street food del mundo; por ello su borde es más grueso, ya que le permitía a los comensales sostenerla sin mancharse.

“La pizza napolitana es la que empezó el movimiento de pizza en todo el mundo”, explica Cozzolino, quien abrió Ribalta Nueva York en 2011 junto a su socio Rosario Procino, quien ya tenía una pizzería de este tipo en la ciudad desde 2008. “Antes no había ninguna pizza napolitana en todos Estados Unidos y después de que nos juntamos para preparar la mejor pizza de Nueva York, en todo el país comenzaron a preparar pizza napolitana”, agrega el chef.

¿Qué es la pizza napolitana? Inventada en Nápoles en 1600, se diferencia de sus pares porque combina sólo harina sin químicos, sal marina, levadura y agua; una masa que se somete al menos a 12 horas de fermentado. “La masa de la pizza napolitana tiene una cantidad de levadura mínima, mientras que en las de fast food tienen una enorme cantidad. Poseen más sal porque debe mantenerse estable por mucho tiempo y utilizan harinas blanquedas para lograr ser más homogéneas y estandarizadas. El queso y el tomate lo mismo, porque se trata de un producto industrializado”, explica el chef.

Aunque se trata de un largo tiempo de espera antes de comerla, para Cozzolino se trata de una filosofía de vida, donde se comprende que la cocina juega un rol fundamental en la salud de las personas: “La gente ha comenzado a entender que la mejor medicina es comer bien”.

Si bien resulta casi imposible poder preparar la pizza napolitana en casa por el equipamiento que requiere, para el chef vale la pena el intento pues se trata de una pizza napolitana en espíritu.

Pizza napolitana

Ingredientes (5-6 unidades)

1 kilo de harina 00

600 gramos de agua fría (12-14 grados)

1,5 gramos de levadura

30 gramos de sal de mar

*40 miligramos de aceite de oliva o maravilla

En un recipiente grande se diluye la levadura en el agua, se agrega la sal y poco a poco el harina, hasta lograr una masa que no se pegue a los dedos (puede necesitar menos del kilo de harina según el nivel de humedad de la misma). Amasar y dejar reposar por dos horas. Luego, ovillar la masa en 5-6 ovillos y dejar reposar nuevamente dos horas, a temperatura ambiente.

Para lograr la fermentación, se debe refrigerar de 12 a 48 horas (entre 2 y 4 grados), para luego sacar una hora antes de usar. Estirar y agregar los toppings, con la recomendación de apostar por el sencillo pero perfecto sabor de la pizza margarita. Calentar en el horno precalentado por 7-8 minutos a 240 grados.

En caso de no refrigerar la masa, lo que se puede hacer es dejar levar por 12 horas a temperatura ambiente, volver a amasar y dejar reposar 3 horas más antes de estirarla y condimentarla.

* Cuando se usa en horno de casa, con un máximo de 240 grados, se recomienda agregar a la receta 40 miligramos de aceite de oliva, el cual se agrega al final de la preparación de la masa.

El harina ideal para preparar la pizza napolitana puede encontrarse en Gourmitalia (Las Tranqueras 1480, Vitacura, Santiago, Chile) http://grangourmetitalia.com/ y TanTano (Avenida Tobalaba 2055 y Manquehue Norte 2031, Local A, Vitacura). http://www.tantano.cl/