The Glass: elevando los productos chilenos
Por Sol Márquez Thomas
La propuesta del chef ejecutivo Claudio Úbeda para el restaurante The Glass es tan simple como ambiciosa: combinar lo mejor de nuestra tierra con las maravillas de nuestra costa. Cuenta con una amplia experiencia en la apertura de todos los restaurantes de la cadena de hoteles Cumbres a los largo de Chile y su estada en Puerto Varas lo ayudó a desarrollar una red de proveedores donde la búsqueda de trazabilidad es un objetivo que no sólo habla de sustentabilidad sino también de la intención de poner sobre la mesa productos nobles de distintas zonas del país, entendiendo que cada estación significa cambiarlos.
Su carta de verano se presentó hace pocas semanas, con un mercado acento en la frescura de los productos marinos, los que el chef describe como sus favoritos al momento de crear platos. La misma podrá disfrutarse hasta abril de 2019.
Como parte de las opciones de entrada la empanada de prieta y salsa de chancho en piedra funciona como la perfecta promesa de la aventura que seguirá. Su masa es delgada y bastante translúcida, para que se aprecie el relleno, que además de prieta –hecha en el mismo restaurante-, incluye nueces y manzanas. Es un bocado lleno de sabor, tan poderoso como sutil, permitiendo sentir cada ingrediente al mismo tiempo de lograr una gran armonía en su conjunto. El chancho en piedra funciona como contraparte para amplificar el sabor y aportar el justo grado de acidez que corta cualquier residuo graso.
Una de las sorpresas de la jornada fueron los picorocos con lactonesa de albahaca, plato que no se encuentra en la carta pero que hace su aparición cuando este crustáceo está disponible. La hierba predomina en aroma y aporta contraste más terrenal a los sabores profundamente marinos y minerales.
El desfile de mariscos fue seguido por un plato de locos con papas mayo y crumble de cebolla. Es un plato fresco, que transmite los sabores de una tarde de verano en la playa, con notas sutiles gracias al corte del molusco y la crocancia que aporta el caviar de vino tinto gelificado. Un platillo que habla de la combinación de productos locales con técnicas más modernas, sin perder el foco en lo que importa: que las materias primas puedan lucirse. Para ello, el loco es cocido en la misma sal del molusco, sin sobre sazonar y permitiendo una combinación de sabores muy interesante.
La visión de Úbeda no busca sólo destacar los mejores productos, sino también dar a conocer aquellos que han sido olvidados por la gastronomía por considerarse inferiores. Tal es el caso de su estofado de rabo, el que es capaz de ilustrar a varias generaciones en la importancia de las técnicas y rescate de preparaciones; nada más lejos de la sopa en sobre de cola de buey de los 80 y 90. Su estofado es intenso, complejo y con sazón justa de sal. Esto se explica en parte por su proceso de cocción lenta de la carne con las verduras de al menos tres horas, que permite cortar la proteína con el tenedor y descubrir el dulce balance que aportan los vegetales.
El plato es servido en ollas de hierro fundido para mantener el calor, lo que permite que el colágeno no se solidifique. El mismo es clave para entregar sabor en el plato y varios beneficios estéticos, pero el chef sabe que es importante mantenerlo atractivo tanto a la vista como al paladar. Su acompañante es un tostada de pan, hecho en el restaurante, untado con aceite de oliva; otro ejemplo más de permitir que los productos sean los que hablen sin abusar de agregados.
Los fondos también incluyen un salmón confitado con crema de avellanas chilenas, mantequilla de ciboulette y vegetales salteados. El pescado es suave gracias al sistema de cocción en aceite de oliva y grasa de pato y captura los toques de oleosidad que hacen del salmón un favorito, textura que complementa muy bien con la untuosidad del puré, que nada tiene que envidiarle a sus hermanas europeas. Los vegetales funcionan no sólo en sabor sino también por impacto visual, gracias justo punto de cocción, acompañados de miel y mostaza.
El juego de técnicas de la carta suma pasta con capeletis de humita en olla con salsa de tomaticán y queso fresco; puro sabor de verano chileno en presentación clásica italiana. El relleno es suave, con toques de albahaca que dialogan con la acidez de la salsa y su puntode dulzura. La masa está al dente, se hace notar, como Úbeda lo diseñó. El uso del queso fresco no sólo habla del patrimonio lácteo local, sino también entrega contraste en acidez, que atenúa la dulzura propia del tomate.
En esta misma línea, el almuerzo termina con un postre que recoge elementos presentes en platos anteriores: queso, hinojo y flores. Se trata de un cremoso de queso de cabra con tierra de quinoa y murta y helado de berries, que parece buscar el sabor perfecto del umami gracias a su combinación de dulce, ácido y salado. El hinojo, casi invisible, aporta un toque anisado que redondea el sabor de este postre que más de alguien querrá repetirse.
Esta carta de verano sirve para disfrutar de la complejidad de los productos chilenos, al mismo tiempo de confirmar el fundamental aporte de este chef a la gastronomía nacional.
Restaurante The Glass, piso 17 del Hotel Cumbres Vitacura
Avenida Presidente Kennedy 4422, Vitacura.