Sarita Colonia: juntos y revueltos

Por Sol Márquez Thomas (@elatelierdecristina)

“Práctica de vestirse con las ropas del sexo opuesto u ocultar la verdadera apariencia de algo” es como define la RAE travestismo; concepto aplicado en ambos sentidos en el caso del restaurante Sarita Colonia para definir su cocina: comida peruana travesti. Una idea que va más allá de la simple fusión y que en su carta recientemente estrenada, encuentra excelentes ejemplares para definir la visión de este restaurante, fundado por Gino Falcone y José Salkeld, cuya cocina es dirigida por el chef peruano Juan Andrés García.

Entender que el comer también es una performance en este lugar queda claro desde el vamos, pues como si no bastara con una decoración kitsch que juega de forma ecléctica con cuanta simbología se le atraviesa, la aventura en Sarita Colonia comienza sólo desde las 20 horas. “De noche todos los gatos son negros”, entonces el tensar los límites es permitido. Como ejemplo, las incorporaciones a su carta de entradas travesti Papas chilotas a la Huancaína y la versión XL de la Palta Reina.

Las papas están cocinadas con una técnica similar a nuestro curanto: mediante el vapor que entregan las hojas en que se envuelven. El juego de vestirse del otro no para en la preparación, ya que este producto es bañado en salsa Huancaína, una de las más conocidas salsas del Perú. Queso fresco y cochayuyo crocante acentúan la combinación que desde la tierra parece tener los ojos fijos en el mar.

Por su parte, la Palta Reina es exuberante en tamaño, ingredientes y aliños; una suerte de versión más coqueta que la tradicional chilena y que suma sabores asiáticos. Ostiones, calamares y camarones están salteados con papas, salsa teriyaki y son decorados con fideos de arroz crocante, que aportan textura al plato y sirven para absorber la salsa, que debido a su sabor no querrá ser desperdiciada.

Los ajíes rellenos son uno de los platos más pedidos y bien puede explicarse gracias a su combinación de sabor a caldo de mariscos que vive dentro de ellos y el picor propio de este vegetal. Su relleno de mariscos está acentuado además por una salsa blanca de mariscos donde el fondo de los mismos se hace presente y acoge al comensal que en este plato encuentra un refugio que no sabía buscaba, con enjundia, cremosidad y picor.

Al pasar a los fondos, bien vale la recomendación de hacer reservas desde ya para aprovechar lo que va quedando de la temporada de choclos, porque el pastel de choclo juega con el travestismo con pericia y combina en un solo recipiente de greda el sabor de la gastronomía chilena y peruana. La pastelera aprovecha los mejores representante del verano para ser cremosa y en vez de pino, el lomo salteado se presenta como una excelente opción. Para evitar que se mezclen más de lo necesario, una delgada crepe los separa para tratar de retrasar lo inevitable; el caldo sube e inunda la pastelera de a poco, casi como un rito de coqueteo.

Otro imperdible es la Sobrecostilla glaseada con Té Excepcional Berry Sensation Dilmah, que cocinada por ocho horas se puede partir con tenedor debido a su ternura y proveniente de animales de pastoreo libre. El glaseado es por su reducción e ingrediente principal más bien dulce, ofreciendo un contrapunto perfecto para el cremoso de mote al ají amarillo que lo acompaña. Por color y textura resulta casi imposible no comerlo a cucharadas.

Para paladares que buscan más aventura todavía, Wendy en Tailandia 2.0 ofrece sabores asiáticos por montón, con opción de camarones o champiñones, mientras que el Tacu-Tacu de plátano con cerdo confitado juega con este clásico de la cocina peruana en base a arroz.

Al momento de los postres, es importante no dejar llevarse por los nombres o el desconocimiento de los mismos. Huevo Chimbo es un biscocho de yema de textura densa que es bañado por un almíbar de antología, consiguiendo no ser hostigoso, con el toque justo de dulzor. Todo un descubrimiento para quienes no estén familiarizados con esta preparación.

Pero cuando se trata de Princesa 2.0, la reputación está bien ganada, pues este postre, que es parte de la carta hace años, llega recargado con un brownie de chocolate de textura húmeda, mousse de mantequilla de maní que contrasta el dulzor y helado de chocolate que se va derritiendo para aportar más humedad. La salsa de butterscottch juega en armonía con los toques dulces y salados, recibiendo crocancia del maní garrapiñado. Uno de esos postres que no necesariamente se querrán compartir.

Su nueva carta incluye cocteles que también juegan a travestir a la mixología. Viejo peruano reinventa el Old fashion mediante un destilado peruano; Corazón Negro apuesta al juego de los cítricos con pisco con licor Parfait Amour, pisco Sagrado Corazón especial, jugo de maqui y pomelo; mientras que Tu Media Naranja apuesta al complemento con Gin República Andina, jugo de naranja y zanahoria, syrup de mandarina y tónica.

Sarita Colonia

Loreto 40, Recoleta, Región Metropolitana

Lunes a Miércoles de 20 a 24 horas

Jueves a sábado de 20 a 02 horas.

Teléfono: (2) 2881 3937

www.saritacolonia.cl