Gastronomía

Pulmay: sabores del mar

  • January 14, 2019

Ubicado en el centro gastronómico BordeRío, Pulmay, busca ser reconocido como un destacado restaurante de centolla y mariscos de la capital, donde la centolla de exportación y sus más de 37 preparaciones no dejan indiferente a ningún comensal. El restaurante abre sus puertas con productos de excelencia nacional fusionados perfectamente con creaciones de autor y una especial mixología.

Pulmay debe su nombre a la preparación tradicional chilota que es realizada a cocción lenta en el restaurante. Entre sus platos destacan el Pulpo Agridulce con para rosti, camote y puerro frito, o un Timbal de centolla patagónica para los más exigente paladares. Lo anterior complementado con una experiencia grata de servicio en un insuperable spot al costado del río, donde destaca su terraza cercana y sin pretensiones. El restaurante pretende convertirse en toda una experiencia gastronómica para quienes lo visiten, donde los productos marinos de excelencia serán los protagonistas de recetas sencillas y auténticas.

Andrés Astorga, empresario gastronómico detrás del proyecto culinario y autodidacta de la cocina, partió hace más de 10 años en el círculo gastronómico con sus propuestas “Helarte Restaurante”, para luego formar Tapas y Birras y el Allegro Pizzeria. Siendo su cuarta incursión gastronómica Pulmay en BordeRio, el cual tendrá como chef ejecutivo a Carlos Mardones, reconocido por su amor a la cocina de origen. Mardones posee una basta experiencia en la cocina nacional e internacional desarrollando su carrera en proyectos de Chile, Brasil, India y Argentina.

A continuación dejamos algunas de las preparaciones presentes en la carta de Pulmay de BordeRio:

PULMAY

Ingredientes:
• 2 cucharadas de aceite de maravilla
• 1 cebollas cortada en pluma
• 1 pimentón rojo en juliana
• ½ cucharadita de ajo fresco
• ½ cucharadita de ají de color
• 6 presas de pollo
• 2 kilos de costillar de cerdo ahumado, cortado en trozos
• 2 longaniza ahumadas, cortada en trozos
• 250 ml de agua
• 1 repollo
• 600 gr de mariscos con concha como choros, cholgas, maltones, almejas.
• 6 a 8 papas medianas
• 1 litro de vino blanco

Preparación

Calentar el aceite en una olla grande (idealmente debe ser alta) a fuego medio. Cocinar la cebolla junto al pimentón rojo hasta que las verduras estén blandas. Agregar Ajo Fresco y Ají Color y cocinar por un minuto. Agregar las carnes y dorar por todos lados. Incorporar el agua. Poner una capa de hojas de repollo sobre la preparación y luego poner los mariscos y las papas. Cubrir muy bien con hojas de repollo y luego cubrir con un paño de cocina. Cocinar por 30 minutos o hasta que la papa esté blanda.

Servir las carnes, mariscos y papas en una fuente de greda y acompañar con vasos de caldo de cocción.

PULPO AGRIDULCE CON PAPAS ROSTI, CAMOTE Y PUERRO FRITO

Ingredientes para el pulpo
• 1 pulpo
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 0,5 apio
• 1 hoja de laurel
• 100 cc de soya
• Agua suficiente para cubrir.

Preparación Pulpo:

Una vez ya cocinado por 45 minutos, se agrega tomate, cebolla, soya, laurel apio dejar reposar en su mismo jugo y una vez que este frío cortar en láminas de 2 cm y llevar a sellar en aceite de oliva. Agregar salsa dulce.

Ingredientes Salsa Dulce

• 1lt de agua
• 0,5 lt de soya
• 2 und de zanahoria
• 1 und de cebolla
• 1 kl de azúcar

Preparación Salsa Dulce

Se reúnen los ingredientes y se llevan a reducción. Una vez que tenga consistencia de miel reservar.

Ingredientes Papa Rosti

• 2 unid de papas
• 0,50 grm de mantequilla
• Sal, pimienta

Preparación Papa Rosti

Rallar papa y llevar a sartén con sal, pimienta y mantequilla.Agregar papa hasta formar tortilla. Cortar en rectángulos y reservar.

Para decoración:

Corta finas láminas de papa camote y puerro, Llevar a freír a 170 grados para lograr consistencia crocante. una Vez lista la preparación coronar con los hilos de papa camote y puerro sobre Pulpo.

 

TENTACION PULMAY
• 2 onzas de Vodka
• 1 onza de Triple Sec
• 1 onza de Limón
• Menta
• Limón deshidratado
• Frutilla
• 1 onza de Jarabe simple

Preparación: En un vaso mezclador añadir 2 frutillas picadas, 2 oz de vodka, 1 oz de triple sec, 1 oz de limón, 1 oz de jarabe simple y 8 hojas de menta. Machacar, luego añadir hielo, revolver y servir. Decorar con limón deshidratado y menta

TIRAMISU DE LIMONCELLO

Ingredientes

Para la crema

• 500gr de queso Mascarpone Galbani
• 200gr de azúcar flor
• 7 huevos
• 5 colapez
• el jugo de 6 limones
• 2 shot de limoncello
• 300 grs crema para batir
• 5 yemas de huevos
• 2 huevos
• 40 galletas de champaña

 

Para el remojo de las galletas

• 6 limones y su ceste
• 300gr de azúcar
• 2 shot de limoncello

Preparación

Romper los huevos y separar las claras de las yemas. Batir las yemas y el azúcar, añadir el Mascarpone Galbani y mezclar bien hasta obtener una crema homogénea.

Añadir el zumo de los limones y reservar.

Montar las claras al punto de nieve y añadir a la mezcla anterior en forma envolvente.

Preparar un caramelo ligero con 100 g de agua y 40 g de azúcar. Dejar que se reduzca en el fuego durante 5 minutos.

Retirar del fuego y añadir el limoncello.

Para la base, empapar los bizcochos de soletilla en el caramelo y ponerlos al fondo de los vasos, luego añadir la crema de Mascarpone Galbani hasta la mitad de los vasos, cubrir con otro bizcocho empapado y llenar con el resto de la crema.

Meter en la nevera durante 3 ó 4 horas.

Antes de servir, espolvorear con azúcar glas y decorar con las cáscaras del limón.

Pulmay de BordeRío

Monseñor Escrivá de Balaguer 6400

https://www.instagram.com/pulmay.restaurante/

 

 

 

 

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