Meze: viaje al sabor original

Por Sol Márquez Thomas (@elatelierdecristina)

Con cinco años recién cumplidos, Meze es un restaurante de comida turca a cargo del chef oriundo de Estambul, Onur Erdemir, cuya cocina refleja las distintas influencias de la mítica ciudad de Constantinopla, que se transformó en un punto crucial de conexión entre Este y Oeste en el pasado, con una tradición que continúa hasta hoy.

Y es precisamente por esta mixtura de herencias culinarias que resuena en el imaginario gastronómico el Bazar de Estambul, repleto de especias y colores, pero que encuentra en la gastronomía de Meze una propuesta que se aleja de condimentos para, mediante preparaciones de cocción lenta, resaltar el sabor de los alimentos, entregando así una experiencia distinta.

Porque la propuesta de Meze se trata precisamente de vivir una experiencia, comenzando por la decoración del restaurante, la que cambia según cada uno de sus tres ambientes. A la cuidada presentación de los platos, se suma el uso de vajilla turca, que agregan un toque más ceremonioso al servicio y que encuentra sus mejores ejemplos en el Testi Kebab, cocinado en un jarro de barro y en la bandeja de café turco.

De las entradas, la sopa de lentejas rojas (Mercimek Corbasi), es un imperdible. Decorada con mantequilla de ají, es suave pero sin perder del todo la textura de esta legumbre, sumando además toques ahumados. Su presentación en mesa es también ceremoniosa y la mantequilla, que se transforma en un toque de sabor recurrente en varios platos, aporta profundidad a la sopa.

Otras opciones calientes incluyen Mücver, frito de zapallo italiano, con queso de cabra y eneldo acompañado de salsa de ajo, que está frito a la perfección, logrando una corteza crujiente y un centro cremoso. Son, además, muy livianos y esponjosos. Vale la pena también aventurarse con el Yaprek Ciger, plato que consiste en panitas de vacuno salteadas en mantequilla, cebolla eneldo y perejil. Se trata de un sabor intenso, que por su preparación logra una carne muy suave y cremosa.

Dentro de los aperitivos fríos, destaca Antep Ezme y Zeytinyagli Yaprak Sarma. El primero combina cebolla, tomate, ajo y salsa de granada, logrando un suave dulzor, al que se suma la textura que ofrece las nueces. En la misma línea de sabores distintos, las hojas de parra se sirven frías, combinando en su relleno arroz, menta, pasas, aceite de oliva y canela.

Y es que como explica el chef, la cocina turca combina influencias de la culinaria griega y árabe, usando como ingredientes la cebolla, pasas y canela, con sal, pimienta, orégano y comino como aliños.

Cuando se trata de los fondos, las preparaciones de cocción lenta se lucen y logran que una carne tan complicada como el cordero quede tierna y deliciosa. El
Sefin Tabagi es un plato de arroz, condimentado con mantequilla, eneldo y perejil, que se cocina sobre carne de cordero, tomate asado, cebolla grillada en una paila de greda que se cubierta de masa. Después de 20 minutos de horno, la misma se cocina y funciona como excelente acompañamiento para comer esta preparación.

Por su parte, el Testi Kebap combina la técnica de la cocción lenta con el espectáculo: en una vasija de greda se cocina por nueve horas pierna de cordero, pimentón verde, cebolla, ajo, orégano y tomate. El resultado es una carne que se confita en sus propios jugos, logrando que el cordero quede muy tierno. Para servirse, la vasija es llevada a la mesa y termina de cocinarse el plato mediante fuego impulsado por destilado.

Para quienes gustan de las pastas artesanales, Mati es una pasta rellena, que probamos en la versión vegetariana de espinaca, con una salsa de tomates casera. Es una pasta liviana, sabrosa y la salsa destaca el sabor dulce del tomate, contrastando con la acidez de la salsa de yogurt. La versión original tiene relleno de carne.

Para terminar, Sicak Helva es un postre tibio en base a tahine (pasta de sésamo), limón , granada y pistachos. El resultado es cremoso, con el tahine aportando el justo grado de amargor, mientras los pistachos sumar crocancia y la granada acidez. Un plato muy equilibrado e ideal para quienes no gustan de los postres muy dulces. Otro recomendado es Irmik Helva, la versión de este chef de creme brulee con café turco.

Y claro, finalizar la comida con un café turco servido en tazas traídas desde Estambul y acompañado de una delicia turca. O un té turco (Turk Cayi), con un suave sabor a manzana. Se haya o no visitado a Turquía, la experiencia en Meze bien vale como un simulacro de visita a este mítico país.

Meze
Manuel Montt 270
Abierto de lunes a domingo almuerzo y cena
Reservaciones +56 2 2378 3646
www.meze.cl
Instagram @meze_kitchen_bar