Mesón del Chef: redescubriendo Urbano 136
Por Sol Márquez Thomas
Patricio Arias, chef ejecutivo del restaurante Urbano 136 del hotel Crown Plaza Santiago, es conocido por su cocina que combina técnicas tradicionales con productos chilenos. Durante los cinco tiempos de la cena maridaje Mesón del Chef que Arias concibió para ser maridada con los espumantes y vinos de la viña Casa Silva, esteacercamiento a la gastronomía queda en evidencia, dando vida a un menú donde destacan productos de la costa chilena y las setas locales, especialmente las morillas. Una cocina tímida en sazón pero que profundiza en las infinitas posibilidades de un cocinero en un país con abundantes y variados ingredientes.
El primer bocado consistió en un tartar de atún rosado con palta y ceviche clásico. El primero logra un excelente equilibrio de cremosidad en boca gracias a la palta y los trozos de atún, entregando una textura oleosa pero no abrumadora, que funciona muy bien con las burbujas de la copa de Dominga Brut Costa Fría, del Valle de Colchagua. Por su parte, el ceviche estaba aliñado con limón de pica, rocoto y mostaza, aportando acidez a la combinación de pescados.
El segundo bocado continuó la ruta de los frutos del mar con una preparación que pocas veces logra el resultado esperado: chupe de mariscos gratinados. Una de las razones por las cuales el plato funciona es su imbatible combinación de ostiones, camarones y locos, la que es acompañada por una leve cuota láctea, que no abruma a los que se saben son la estrella del platillo. Los mismos compartían espacio con una porción de antipasto con bufarella, que encontraba en este queso y su vinagreta de berros un buen contrapunto de acidez y sabores más herbáceos.
El juego de mar y tierra (surf and turf en inglés) logra mayor impacto gracias a los vegetales del antipasto: zapallo italiano y berenjenas, entregando mayor complejidad al elemento terrenal gracias a su paso por parrilla. El maridaje propuesto por el sommelier Marcelo Pino aportó mayor complejidad gracias a la estructura del Cuveé Colchagua Reserva Chardonnay 2017, cuyos tonos minerales funcionan con ambas preparaciones.
El tercer bocado de la cena llegó con uno de los favoritos de la noche: merluza austral con salsa de pimientos ahumados. Con cocción en su punto, su costra de hierbas aporta crocancia sin esconder el sabor del pescado. Como salsa, un pebre de apio, palta y tomate que suma en texturas y cremosidad. La combinación de sabores de tierra con marinos también fue parte de este plato, con ravioles de cordero al merlot y finas hierbas, de sabor intenso y textura suave.
Aunque en teoría puede parecer arriesgado, en la práctica esta mixtura funciona, logrando tanto el pescado como el cordero destacar frente a la otra carne, ambas de sabores potentes. El Gran Terroir de Los Andes Carmenere 2016 ayuda, por su potencia, en la profundidad del sabor y combina bien con ambas proteínas, aunque se pensara es más bien para cordero.
El cuarto bocado también califica como favorito gracias al protagonismo de las setas. La salsa de morillas que acompañaba el filete grillé con pincho de camarón es para comerla a cucharadas a tal nivel que se puede pasar por alto el pincho, que remite a una decoración de décadas anteriores. Se trata de una preparación con profundo sabor, intensidad y complejidad que habla de la tierra en las que fueron criadas las morillas y al mismo tiempo explica la obsesión de Arias con este producto, que por sus características debería ser fundamental en las salsas de nuestra gastronomía.
El juego de doble proteína no estuvo ausente de este plato, que también sumó una chuleta de cordero a la mostaza con risotto de champiñón Porcini, que aporta un contrapunto de acidez por el aliño de la carne, al mismo tiempo de redondear la experiencia de los sabores terrosos gracias a este tipo de seta. El maridaje de Casa Silva propuso un vino con la intensidad propia de la costa fría, fuerza y taninos: Gran Terroir de la costa Syrah 2016, del viñedo de Lolol.
Para cerrar, Arias optó por destacar la gastronomía local desde las recetas, con una selección de postres que incluía berlines rellenos con pastelera y Po’e con espuma de mango. A los mismos se les sumaba un pastel de chocolate tibio con sorbete de vainilla y peras al vino tinto. Aunque ecléctico, funcionaba muy bien la combinación, que fue maridada con The Macallan fine oak 12 años, añejado en tres tipos de barricas. En boca el alcohol da paso a una textura oleosa y notas de caramelo y vainilla, funcionando tanto con hielo como sin.
El Mesón del Chef es una propuesta que espera repetirse al menos una vez al mes en el hotel Crowne Plaza y que ha funcionado también para ir probando nuevos platos para incluir en la carta. Una experiencia que se disfruta en el renovado salón de Urbano 136.
Restaurante Urbano 136, Hotel Crowne Plaza Santiago, Avenida Bernardo O’Higgins 136, Santiago.