Cuerovaca: la actualización de un clásico
Por Sol Márquez Thomas (@elatelierdecristina)
Los clásicos son venerados por una buena razón: su capacidad de definir un estándar a partir del cual otros serán medidos; un ejemplo digno de imitación que resiste la prueba del tiempo. Y Cuerovaca es un restaurante que cae en esta preciada categoría, con una historia de casi 20 años y una propuesta que sólo se ha consolidado con los años: productos y servicio de calidad.
Porque si bien ahora la trazabilidad se está convirtiendo en un valor agregado de lo que comemos, cuando comenzó el proyecto de este restaurante, de la mano de su dueño Juan Gabler, el concepto no era parte de nuestra gastronomía. El mérito de Gabler fue, además, creer en el potencial de la industria ganadera local, apostando por sus animales y entregando como plus la maduración de la carnes.
Y porque se trata de un clásico, la palabra renovación puede parecer un sacrilegio. Pero no es el caso, pues estamos frente a una actualización que pretende aprovechar la onda más juvenil del siempre cambiante Paseo El Mañío. Para ello, la propuesta se llama Meat & Wine, la que busca apelar a la informalidad de la terraza con opciones para compartir.
La idea es picar entre dos o más, con distintas opciones que si bien se enfocan en la carne –se trata de uno de los restaurantes de carnes premium mejor evaluados del país-, existen opciones con vegetales y productos del mar, pensando siempre en dar cuenta de los ingredientes que existen en nuestro país.
El pimiento relleno tiene huevo y provoleta, una combinación que explica en parte lo poco que dura en la mesa. Este vegetal se sirve todavía crujiente y la yema llega en el punto adecuado para lograr la untuosidad que hace de ella un elemento tan cotizado.
Otro aperitivo imperdible es el pulpo, con cocción a la parrilla, que otorga un toque de ceniza que potencia su sabor. Acompañado estratégicamente de salsas que aportan mayor intensidad a este molusco de interior blando.
Para quienes desean hincarle a las opciones de carnes, la propuesta presenta distintas opciones, que permiten descubrir un amplio abanico de posibilidades, tanto en cortes como presentaciones.
La de carnes crudas incluyen tártaro de salmón, tártaro de filete y carpaccio de wagyu –reconocida como la mejor carne bovina del mundo y actualmente producida en Chile-. Una propuesta que busca elevar al popular crudo y que con las salsas – bearnesa, vino tinto y chimichurri-, logran enfatizar sabores puros.
La tabla de wagyu tiene dos cortes: lomo liso y arañita. Es una carne muy suave que en este restaurante se cocina a la perfección. El primer corte llega con la suficiente grasa para hacer de cada bocado uno suculento; la grasa, especialmente la infiltrada, siempre se celebra en este restaurante donde las carnes pasan por un proceso de maduración de al menos 30 días. La arañita es un despunte de cadera, que por su cercanía a los huesos posee un sabor más profundo e intenso.
El respeto por los criadores locales se puede apreciar en dos opciones que celebran cortes y técnicas no siempre valoradas: tabla de menudencias y de interiores. Probamos la segunda, que tiene una excelente selección de embutidos: longaniza de campo, longaniza de ciervo, prieta y butifarra. Todas equilibradas en sazón y de una colorido muy atractivo. En medio del regreso de la prieta a nuestras mesas, este ejemplar colabora a su causa, con excelente aliño.
Y porque no hemos olvidado que hicimos referencia al excelente servicio de este lugar, las opciones de maridaje se encuentran en manos expertas al preguntarle a los garzones. Instruidos, con recomendaciones acertadas y una excelente disposición, ayudan a recordar que los mejores restaurantes siempre dependerán del servicio para llegar o permanecer en la cima.
Cuerovaca tiene una carta de más de 200 etiquetas de vino, organizada por cepas y valles, concepto que se replica con opciones para maridar por copa, que incluyen destacados representantes locales como el Syrah de Polkura, Lurton Clos de Lolol y Naranjo Torontel de Maturana Wines.
Aunque no son parte de la carta de Meat & Wine, comer una ensalada en Cuerovaca siempre será una experiencia, especialmente si lleva el aliño de la casa, que incluye mostaza, miel, aceto, limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Y acompañar alguna de las tablas con ellas, un acierto.
Cuerovaca
Paseo peatonal El Mañío 1659, Vitacura
+562 22063911
www.cuerovaca.cl