Comedor central: el nuevo Santiago
- Por Sol Márquez Thomas (@elatelierdecristina)
Conocer el casco histórico de una ciudad es prioridad de cualquier turista que visita un nuevo país y la tradición española de diseño urbano convirtió a la Plaza de Armas en un espacio clave en el recorrido de las metrópolis latinoamericanas. Pero hasta hace poco, nuestro kilómetro 0 funcionaba más bien como lugar de tránsito, con la Catedral como hito fundamental, pero con pocas opciones para disfrutar de una gastronomía menos al paso.
Inaugurado en diciembre del año pasado, el Boulevard Gastronómico Plaza de Armas cambió la lógica de compra de la zona, donde ya no es la ropa o telas lo que se tranza en el Portal Bulnes, sino gastronomía bastante más sofisticada. Y justo frente al ícono visual de letras gigantes que dicen STGO –otro must de las grandes capitales turísticas-, se ubica Comedor Central, con el cocinero Cristián Correa a la cabeza.
El también dueño de Mulato, ubicado en el cercano Barrio Lastarria, entiende el lugar donde se encuentra y construye una carta que busca hablar de una tradición de sabores –están presentes el mote con huesillos, la harina tostada, el turrón de vino y los pickles-, al mismo tiempo que dialoga con el nuevo Santiago, atravesado por sabores migrantes y más potentes, representados en el tacu tacu, tostones y el protagonismo del cilantro.
Lo interesante es que el cruce no responde a una moda ni a la simple nostalgia, lo que se nota en la Terrina –hecha en el local- con verduras encurtidas; se busca recuperar una técnica que se ve muy poco en la actualidad y se acompaña con vegetales que no son tímidos en su acidez, la que es balanceada por la proteína. Un plato de aspecto sencillo pero muy bien ejecutado, que apuesta a la nobleza de los ingredientes.
De hecho, gran parte de los vegetales son adquiridos en otro de los proyectos de Correa, Flor de Cocina, que nació como un huerto en casa y que hoy abastece a sus restaurantes, siendo liderado por su esposa, Andrea Salas, quien además hace talleres de cocina y construcción de huertos.
Y es su espíritu no pretencioso el que le convierte en una excelente opción para sentarse a disfrutar con otros y dejar que el tiempo pase mirando la actividad que parece no detenerse en la Plaza de Armas. Su terraza cuenta con un perímetro cerrado, que resguarda la seguridad de sus comensales sin perder en vista panorámica.
Como explica su propio chef, Comedor Central “apela más al producto nacional y suma la multiculturalidad de la plaza”. Y la estrella son los mariscos, en distintas preparaciones y con atractivos toques que innovan retomando alimentos todavía no tan masificados, como el mote en el pebre que decora los choros de la Bandeja de mariscos frescos (ostiones, choritos, machas, pinzas de jaiba, camarones, pescado y salsas), que apuesta por simplemente destacar sus sabores frescos y minerales.
Otro plato para compartir es Choritos al vino blanco y refritada de tomates con papas fritas, cuyo caldo es sabroso y reconfortante, en parte gracias al dulzor del tomate. Las papas rústicas complementan el look y son nobles compañeras de unos locos cocidos en buen punto.
Cuando se trata de favoritos, las Machas a la parmesana son cremosas y bien sazonadas sin perder el sabor de este molusco y la Lasaña de jaiba, bechamel de hierba buena y tomates confitados es un plato que probablemente no se quiera compartir; masa hecha en el local, capas definidas y una rica cremosidad que complementa muy bien a este crustáceo sin opacarlo.
Pero si hay una preparación que condensa en un solo plato el espíritu de Comedor Central, se trata de Corazón de torta de tres leches de lúcuma y turrón de vino. Servido en un vaso, evocando al centro de la torta que se marcaba con este implemento para cortarla durante los 80, resulta casi imposible no terminar cuchareando este postre con el vaso en mano.
De esta manera, no sólo se evoca sino que se reconstruye un momento de la historia gastronómica personal y hasta se recupera la sensación de ser los más especiales pues el centro de la torta siempre era del cumpleañero.
La coctelería también apuesta a la mixtura de sabores, transformando tragos como el Moscu Mule y Negroni, mediante sutiles cambios en sus ingredientes. El cóctel de sandía apuesta a revivir este sabor de verano, decorando la copa con harina tostada, remontando el viaje a veranos de varias décadas atrás.
Abierto de lunes a viernes desde las 8:00 horas, se convierte también en un excelente punto para comenzar la jornada turística con su variada carta de desayunos, si es que no se prefiere transformarlo en el punto de llegada, pues cierra a 22:30 horas (sábados incluidos).
Comedor Central
Portal Bulnes 489, Plaza de Armas, Santiago
Lunes a Viernes de 8:00 a 22:30 horas.
Sábado de 9:00 a 22:30 horas
Domingo de 10:00 a 20:30 horas
www.comedorcentral.cl