Panettone: una navidad con tradición brasilera

Por Sol Márquez Thomas desde Sao Paulo

Aunque las fiestas de fin de año en Chile son sinónimo de Pan de Pascua, en el resto del continente la estrella es el panettone. Originario de Italia, este pan dulce se caracteriza por su largo tiempo de fermentación, ya sea en base a levadura o masa madre, lo que le otorga una textura más liviana y porosa.

Este postre de Navidad, cuyos primeros antecedentes datan de 1470, llegó a Brasil durante la década de los cincuenta, convirtiéndose este país rápidamente en uno de los centros mundiales de producción de panettone, con una industria que genera más de 600 millones de reales anualmente. De hecho, se estima que cerca de 29 millones de familias brasileras consumirán panettone en esta temporada de fiestas (desde noviembre hasta enero).

¿Qué hace de este pan dulce un fenómeno navideño? Viajamos a Sao Paulo para averiguarlo y ser parte del primer Salón del Panettone, organizado por la Asociación Brasileña de las Industrias de Galletas, Masas Alimenticias y Panes & Pasteles Industrializados (ABIMAPI por sus siglas en portugués) y Apex-Brasil, donde diez empresas de la asociación se dieron cita para mostrar sus novedades para la temporada, además de mostrar a los visitantes en qué consiste este pan dulce.

La primera característica del panettone es su receta, que combina harina de fuerza, huevos, mantequilla y azúcar, además de algún tipo de levadura. Una masa tipo brioche que es más liviana y esponjosa que la de nuestro Pan de Pascua, con una miga más suave y aterciopelada.

Le sigue el proceso de fermentación natural, de al menos 12 horas, que permite no sólo que el trigo sea predigerido, sino que también enriquece el sabor y textura del pan dulce durante su preparación. Un proceso que también define la altura de este pan; que se mueve entre los 12 y 15 centímetros en su presentación tradicional. Para conseguir este tamaño, además, los panettones son enfriados de manera invertida, colgados de ganchos, garantizando así que no se achaten. La técnica se replica tanto a nivel artesanal como industrial

Pero el principal atractivo de este pan dulce son los infinitos rellenos y sabores que se le agregan. Porque si bien la receta tradicional se basa en fruta confitada y pasas como agregados, en Brasil el universo de posibilidades de sabores es infinito y se ha convertido en una característica diferenciadora.

Uno de los ingredientes agregados más populares son los chisps de chocolate, que encuentran en el mercado en distintas versiones, incluyendo las más sofisticadas como gotas de chocolate belga y amargo. Las mismas se combinan con ciertas frutas confitadas premium, como damascos turcos y cranberry o arándano rojo.

Cuando se trata de rellenos, existen opciones para cada paladar, pero tienen como elemento común el ser muy cremosos, aportando una nueva capa de textura al pan dulce sin afectar su integridad ni dificultar su trozado. Trufa, dulce de leche, crema de chocolate, petit gateau, brigadeiro y avellanas son algunos de los sabores más utilizados, enriqueciendo así este pan dulce para elevarlo a la condición de pastel.

También se han desarrollado formatos mini, ideales para combinar varios sabores en una misma mesa y existen variedades sin azúcar.

Otra de las novedades del Salón fueron los nuevos sabores de la masa, con apuestas que van desde chocolate hasta red velvet, coqueteando así con los límites entre pan dulce y torta. De hecho, el panettone puede considerarse un excelente punto de partida para preparar una torta, utilizándolo como bizcocho o como pan para cocinar unas tostadas francesas de categoría. Así lo demostró la chef Beca Milano, quien durante el Salón sorprendió a los asistentes con una torta desnuda de panettone, cuya receta te compartimos, para disfrutar esta Navidad con un postre distinto.

Naked Panettone

Ingredientes:

Ganache de chocolate de leche (500 gramos de chocolate derretido y 200 gramos de crema de leche).

Ganache de chocolate amargo (500 gramos de chocolate amargo para 200 gramos de crema de leche).

Mermelada de frutilla (en una olla agregar 400 gramos de frutillas picadas y 100 gramos de azúcar, cocinando a fuego bajo a punto de mermelada).

 Ensamblaje:

Cortar un panettone de gotas de chocolate en discos del mismo tamaño. Luego montar las capas de la siguiente forma: panettone, ganache amargo con mermelada, panettone, ganache de chocolate de leche y mermelada, panettone, ganache amargo con mermelada y panettone. Finalizar con ganache amargo y decorar con frutas rojas.