Por Sol Márquez Thomas (@elatelierdecristina)

Cuando se trata del sur de Chile y específicamente la región de Los Lagos, existen alimentos y preparaciones que determinan la experiencia gastronómica de la zona. Una herencia culinaria tan rica que pensar en redefinirla puede asustar hasta el más valiente; pero no a Hugo Cavieres. El chef ejecutivo del restaurante del hotel Cumbres Puerto Varas, Cumbres del Lago, construye en su nueva carta una sinfonía de sabores que no sólo ubica en primer plano a los productos de la zona, sino que se configura como un homenaje a quienes los cultivan, cosechan y producen.

Un ejemplo de ello es el protagonismo de la murta en la carta. Este fruto, cosechado principalmente por mujeres en las faldas del volcán Osorno durante su temporada, se adueña de un nuevo territorio para dar vida a un equilibrado Murta Sour, que con Träkál como base (un destilado también producido en Osorno), equilibra dulzor y acidez, con un leve retrogusto anisado, para convertirse en un aperitivo ideal para comenzar. También está presente como salsa en platos salados y claro, en recetas dulces en la carta de postres.

Los productos del mar son el foco de las entradas, que combina novedades con clásicos que ha resultado imposible sacar de la carta y con justa razón. El primero de ellos es el Napoleón de locos y papa chilota en mayonesa de ají verde con selección de hojas verdes, donde este molusco se luce gracias al tratamiento que se les da para lograr cocción perfecta, con centro tierno. La combinación es equilibrada y cada ingrediente se hace presente, siendo destacados por la sutileza del picor del ají. Las papas aportan textura al plato.

Otro sobreviviente de la carta anterior es la centolla en dos tiempos, que combina dos preparaciones de este crustáceo: centolla fresca con palta y ravioles de centolla con queso crema servidos en crema de cebollines. El tamaño del corte de la versión como tártaro permite disfrutar del lado más mineral de la centolla, la que no se pierden en la palta pero que juega con su cremosidad. Los ravioles, construidos en masa de arroz, no sólo son visualmente atractivos, sino que se convierten en un excelente conductor para que el crustáceo sea el protagonismo, acentuado por la crema de cebollín que aporta notas más herbales.

El estreno es el pulpo salteado en salsa guajillo sobre nido de papas hilo y brotes de hojas verdes, preparación que no tiene nada que temerle a su competencia. Cocido en su punto (algo difícil de lograr con este molusco), presenta toques ahumados, un picor más elevado gracias al guajillo y notas herbales de los brotes, convirtiéndolo en un platillo redondo que deja huella.

Cuando se trata de los fondos, los pescados son el foco, siendo la merluza a la plancha servida sobre crema de camarones y locos al azafrán acompañado de milloquines de poroto negro y aceite de trufas negras la estrella de la nueva carta. Este plato que grafica a la perfección el trabajo de Cavieres para destacar productos y preparaciones locales. La merluza cocida en su punto, acompañada de una delicada salsa de azafrán que parece ser un curry por color y textura, que combina camarones ecuatorianos con locos locales. El milloquine de poroto negro con aceite de trufa negro posee un sabor ahumado e intenso, que eleva esta preparación de la cocina mapuche (suerte de albóndiga de legumbres cocidas) y le permite ubicarse al mismo nivel que la merluza.

 

Un juego que se repite con el filete de ternera con lasaña de hongos y queso ahumado sobre milcaos y salsa demiglace al vino Carménère. La carne y la papa se presentan como coprotagonistas, complementándose y permitiendo que ambos se luzcan como iguales. La papa, ingrediente clave de la zona, se presenta en una preparación también clásica de la región; el milcao, en un ejercicio que busca tanto destacarlos como elevarlos. Los hongos aportan una capa extra de sabor profundo, que habla de la tierra y el milcao tiene puntos más dorados que entregan textura. El queso, también un ingrediente abundante de la zona, es cremoso y sutil, que se complementa con el demiglace, cuyo sabor es profundo e intenso.

El lomo de salmón salar sellado en su jugo con quínoa graneada con camarones, espárragos grillados y confit de tomate, da cuenta de otra materia prima de la región, por su tipo de cocción es de un vibrante naranjo en su interior, en un plato que se luce por los colores de los vegetales. El caldo que acompaña a este pescado es sabroso y combina muy bien con el frescor del confit.

De la carta de postres, un imperdible absoluto es el chocolate con murta, semiesfera de chocolate con macarrons de lúcuma, helado de vainilla y murtas, avellanas y naranja confitada. Todos sabores intensos combinados con magistral equilibrio gracias al intenso pero cremoso chocolate, donde la murta aporta acidez y permite balancear el dulzor de la vainilla. Las naranjas confitadas le entregan mayor profundidad a este postre, que además de delicioso es perfecto para Instagram.

La versión de la tarta tatín juega no sólo con el aspecto visual del plato, servida con forma de flor, sino que le permite al comensal disfrutar de la textura de la manzana, cuya sutil cocción rescata su dulzura sin sacrificar crocancia. La misma se sirve con un helado de caramelo salado y salsa de vainilla con pimienta negra, que juegan al contraste entre lo dulce y salado.

Por su parte, el crocante de masa de hoja con manjar casero refuerza el ejercicio de elevar la tradición, con una receta que hace de la masa una estructura ligera. Complementada por almíbar de naranja con mango y helado de mango a la crema, el juego esta vez se mueve entre astringencia y acidez.

El respeto que Cavieres siente por cada ingrediente y receta, se palpa en cada plato, en una cocina alejada de los trucos y que funciona en su base sazonadora con sal y ajo. La misma, se disfruta en un escenario envidiable: mirando el volcán Osorno y el lago Llanquihue. Además de una atención impecable, la carta de vinos de Cumbres del Lago nos sólo es abundante y variada, sino que posee una atractivo abanico de opciones por copas, que cubren casi todas las cepas comercializadas en el país, elegidas especialmente por Rodrigo Rojas.

Esta experiencia también puede disfrutarse en otras dos modalidades: el desayuno en modo buffet, donde la estrella es un panal de miel de la zona, que está abierto al público y funciona de 6 a 10 de la mañana y el famoso almuerzo buffet de los domingos, donde la recomendación es reservar. De 13 a 15:30 horas se puede disfrutar de ostras de Calbuco, una mesa de mariscos y pescados de lujo, distintas preparaciones calientes, vegetales en su punto y un mesón de postres del cual hay que probar sí o sí la torta de merengue. El mismo tiene un valor de $18.500 por persona ($9.000 niños), e incluye un copa de vino.

 

Restaurante Cumbres del Lago

Hotel Cumbres Puerto Varas

Imperial 0561,  Puerto Varas

Reservas: (56 – 65) 2 222 000 y cumbresdellago@hotelescumbres.cl​

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