Por Sol Márquez Thomas

Aunque asociado con la cocina, el término nikkei, derivado de nikkeijin, se refiere en sentido amplio al mestizaje cultural que se produce cuando los emigrantes japoneses se asientan en un nuevo país. En el caso del Perú, esta nueva cultura, que incluye a las generaciones siguientes, comenzó a formarse a fines del siglo XIX, cuando llegaron los primeros inmigrantes de Japón a nuestro vecino del norte.

El chef Ciro Watanabe es parte de esta tradición culinaria por el lado de su padre, quien llegó a la localidad de Chimbote, al norte del Perú desde Japón. La misma combina técnicas y tradiciones niponas con ingredientes y costumbres peruanas, dando vida a una gastronomía que destaca por su frescor, limpieza y toques picantes.

Y conocer cómo Osaka aborda esta culinaria es parte de la propuesta de Almuerzo Bento, almuerzo en tres tiempo que funciona como un preview perfecto de lo que ofrece la experiencia Osaka, restaurante ubicado en el lugar número 47 del listado Latin American’s 50 Best. El mismo se disfruta, además, en la terraza inaugurada en octubre, espacio ideal para un almuerzo relajado durante la semana.

“Lo que buscamos es revalorizar los platos que cocinaban en las casas de las abuelas. Es una cocina nikkei más de autor, pero siempre respetando las técnicas y tradiciones de cada país”, explica Watanabe sobre su propuesta.

El primer tiempo de Almuerzo Bento posee tres opciones para elegir. El Cebiche Wasabi combina pulpo, camarón y pescado blanco con una ligera salsa cítrica al wasabi, que gracias a su delicado picor  destaca los sabores marinos. La salsa cítrica entrega, además, un equilibrio perfecto de acidez sin abrumar las carnes blancas.

La segunda opción es el Tiradito Shiromi Ponzu, cuya salsa en base a mirin y vinagre de arroz resalta los sabores del pescado sin abrumarlo, rematando con el picor del wasabi. La recomendación del chef es envolver el tiradito sobre sí mismo para reunir en un solo bocado los distintos elementos del plato y el resultado es fantástico en boca, que evoca además el sabor ahumado del ponzu. Uno de los favoritos de la tarde, es también uno de los platos que no son parte del menú actual de Osaka y que está siendo testado con excelentes resultados.

Termina la trilogía del primer tiempo la Poke Salad, ensalada con un look ideal para Instagram y que busca salir de las propuestas más tradicionales a la hora de optar por hojas verdes. Los dados de salmón han sido marinados en soya y combinan muy bien con el mix de lechugas asiáticas y paltas que lo acompaña. La salsa yuzu en combinación con la marinada, evocan sabores asiáticos sin ser abrumadores.

El segundo tiempo combina preparaciones más tradicionales con algunas propuestas más atrevidas. Tiger Maki responde a las primeras, con roll de camarones furai, palta, pescado blanco y salsa acevichada. Un excelente ejemplo de lo que busca la cocina nikkei: el equilibrio de sabores, en un bocado que además puede comerse sin problemas. La salsa acevichada permite cierta humedad sin recurrir a la soya (casi prohibida por el chef), al mismo tiempo que destaca los sabores individuales de la preparación. La misma ruta continúa Nori Furai, con bocados más pequeños y deliciosa crocancia, reúne salmón, camarones y queso crema envueltos en nori crocante con salsa teriyaki.

Si el ánimo es de algo más sustancioso, el Sudado Moriawase reúne en su caldo un concentrado de mariscos que seguramente puede devolverle la vida a cualquiera después de una larga noche, combinándose con pescado crocante y tomates a las brazas. Otro plato caliente es el Arroz Osk, que cocinado al wok logra sabor y crocancia, dejándose comer con facilidad y gana protagonismo más allá de la proteína que lo acompaña (probamos un lomo delicioso y camarones. Existe también la opción de tofu, shitake y pollo).

Otro de los favoritos de esta propuesta es el Completo Nikkei, versión de esta popular preparación chilena del chef y uno de los platos más singulares de esta propuesta. El pan es un bao negro, la salchicha es de mariscos y se acompaña con cebolla encurtida y una mayonesa de siracha que ruega ser comercializada. la suavidad del bao y la salchicha es contrarrestado por el picor de la siracha, que es preparada en el restaurante desde cero.

Para terminar, el tercer tiempo incluye como primera opción otra de las preparaciones a prueba: Chicha Murasaki. Una granita de maíz morado sumamente refrescante y lejos de cualquier dulzor, acompañada con piña a la brasa y espuma de pipeño. Un postre que reúne en un solo bocado el sabor del verano. Para paladares más golosos, la opción es el Suspiro Nikkei, hecho con manjar de yema con hierba luisa, sorbete de limón y merengue con nibs de cacao. Un excelente ejemplo de los resultados divinos que puede tener el mestizaje de sabores, ingredientes y técnicas.

“La idea del Almuerzo Bento es que la gente pueda venir cuando no tiene tanto tiempo para elegir en la carta, y no pierden tiempo revisándola completa, pero de igual manera darles una parte de la experiencia Osaka”, remata Watanabe.

 

Almuerzo Bento: de lunes a viernes en la terraza de Osaka Santiago, ubicado en el primer piso de Nueva Costanera 3736-B. Incluye una copa de vino Calyptra (Cabernet Sauvignon o Pinot Noir). $28.000 por persona.

 

 

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